β-カロチンが多く含まれる緑黄色野菜は？！
ご説明したとおり、β-カロチンは緑黄色野菜に多く含まれているのですが、ではどのような緑黄色野菜に多く含まれているのか、見てみましょう。
≪しそ 11000ug ・モロヘイヤ 10000ug ・にんじん 8200ug ・パセリ 7400ug ・バジル 6300ug ・あしたば 5300ug ・しゅんぎく 4500ug ・ほうれん草 4200ug ・かぼちゃ 4000ug ・だいこんの葉 3900ug ≫（科学技術庁資源調査会編「五訂日本食品標準成分表」より引用 ）
こののように、β-カロチンが特に多く含まれているのが、“しそ”と“モロヘイヤ”。一見、「しそって緑黄色野菜…？！」と思ってしまいそうですが、立派な緑黄色野菜なのです！
「緑黄色野菜」の定義は？野菜は、「緑黄色野菜」と「その他の野菜（淡色野菜）」に、分類される場合があります。この分類は、野菜の色ではなく、含まれる「カロテン（カロチン）」の量が基準となっています。
緑黄色野菜は、次のように定義されます。【Ａ】食品成分表において、可食部100ｇあたりカロテンを600μｇ以上含むもの。【Ｂ】一つ目以外で、摂取量・頻度を勘案の上、栄養指導上緑黄色野菜とするもの。つまり、カロテン量が600μｇに満たなくても、摂取量が多く、栄養源として有用な野菜は、緑黄色野菜としているわけです。